Levaduras

Básicamente, a la hora de hacer subir nuestras masas, podemos utilizar dos clases de ingredientes “leudantes”: los basados en “levaduras frescas o vivas”, que mediante un proceso de fermentación “inflan” la masa mientras reposa, y las llamadas “levaduras químicas” que simplemente reaccionan al calor del horneado, esponjando la masa en una reacción química entre los agentes ácidos y básicos que la componen.
Levadura fresca
Se trata de una masa cuyo principal componente son unos hongos unicelulares unidos entre sí en forma de cadena. Producen unas enzimas que son las que reaccionan con algunos cuerpos orgánicos, como los azúcares y otros compuestos nitrogenados, produciendo gas carbónico y provocando que la masa se infle. Este tipo de levadura se encuentra en dos formatos; en dados envueltos ó deshidratados en sobrecitos. Es conveniente utilizar una harina de fuerza, pues su mayor contenido en gluten hace que la masa sea más ligera y esponjosa. Se utilizan en panes, brioches, croissants, etc.

Levadura química
Generalmente, este tipo de levadura se compone de dos elementos, algún ácido (cítrico, tartárico) y un carbonato y bicarbonato, cuya reacción produce burbujas de CO2 que son las que esponjan el bizcocho. Esta reacción, a diferencia de las levadura fresca, es instantánea, es decir, se produce por efecto del calor y la reacción química del ácido con el carbonato o bicarbonato. Otros nombre con los que se la conoce son el de impulsor, polvos de hornear, levadura en polvo y levadura Royal.
Se utiliza para masas, grasas esponjosas tales como bizcochos, magdalenas, plum-cakes, etc.

La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por
*Tiempo de fermentación : fermentaciones largas necesitan menos levadura
*Riqueza de la fórmula : fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche, grasas y huevos deben llevar más levadura.
*La fuerza de la harina : harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos cantidad de levadura. Harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de fermentación.