2

Cremor tártaro y cuajo


CREMOR TÁRTARO
En algunas de sus formas, el ácido tartárico se usa como condimento para la comida, donde se conoce como cremor tártaro. Se utiliza en diversas recetas, especialmente en repostería y confitería para aumentar el volumen de masas y preparaciones haciéndolo reaccionar con bicarbonato para obtener un sucedáneo de fermentación; se usa también para estabilizar claras de huevo a punto de nieve (echando junto con las claras una pizca de cremor) e impedir la cristalización del azúcar. Venta en Farmacias.


CUAJO
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada renina, se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
La efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28°C y los 41°C, aunque lo mas usual es una de 35°C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con acideces que pueden variar entre los 0.18% de acidez titulable hasta los 0.46%.
Modo de empleo: se disuelve la cantidad de cuajo (según la receta que hagáis) en un poco de agua y se añade la sal, y se echa en la leche caliente.
Venta en Farmacias.

2 comentarios:

Erruki dijo...

Muy interesantes estas explicaciones, viene muy bien saber para que se utiliza.
Gracias, un beso.

nataliacostass dijo...

Hola!! Soy Nemesiss de MR, y estaba buscando si el ácido tartárico y el cremor tártaro es lo mismo, que no tengo ni idea, y si no acabo de "meter la pata" , que he encargado en la farmacia 1 Kg de ácido... y ni siquiera he preguntado el precio ...Por tu explicación veo que sí, ¿ o me equivoco?

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin

Tabla básica de medidas

Image and video hosting by TinyPic

Tabla medidas de cócteles

Image and video hosting by TinyPic
 
ir arriba