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Azúcar invertido casero en Thermomix






La última vez que hice azúcar invertido fue de forma casero, pero esta vez, la he hecho en la Thermomix, así que ha sido mucho más fácil.
El azúcar invertido es uno de los ingredientes más solicitados en algunas recetas de repostería, panadería, confitería, heladería y jarabes, etc., es más dulce que el azúcar común y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.
El azúcar invertido es un azúcar que por acción ácida o microbiana se ha descompuesto en glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa). El resultado es un jarabe espeso que contiene a partes iguales glucosa y fructosa. Su poder edulcorante (el 100% es la sacarosa o azúcar normal) sería de 133%. Tiene efectos anticristalizantes, por lo que es necesario para la elaboración de helados, ya que gracias a su poder edulcorante "rebaja" el punto de congelación de los productos. También tiene cualidades higroscópicas; puede fijar, absorver y estabilizar el agua y la humedad de los productos que lo contienen. Por eso es indispensable para un buen relleno de bombones de chocolate, especialmente las ganaches. No aguanta temperaturas superiores a los 75ºC, a no ser que se le rodee de productos húmedos. Usado en masas retrasa su enranciamiento y da un toque moreno. (Información del Blog Cosas de Chari).
¿ Y para que sirve ?
-En helados:
Si la cuarta parte de azúcar total de un helado, lo sustituimos por azúcar invertido, el helado no cristalizará y no estará muy duro cuando esté congelado, será más fácil el darle forma, la textura será más suave y refinada. El azúcar invertido, tiene una acción parecida a la glucosa y dextrosa, y para helados caseros como el nuestro lo podremos sustituir por éstos azúcares.
-En panadería:
Acelera la fermentación de las masas, retiene la humedad, aumenta el sabor dulce, da color más rapidamente que el azúcar común, sirve también para dar brillo a los bollos, etc, etc...
Ingredientes:
300 ml. agua mineral
1 kg. azúcar
5 gr. acído cítrico
5 gr. bicarbonato sódico
Preparación:
1. Echamos en la thermomix los 300 ml. de agua, programamos 5 minutos, temperatura de 80º, velocidad 3.
2. Cuando la temperatura llegue a 50º, echamos el kg. de azúcar, cuando la temperatura llegue a 80º, echamos el ácido cítrico, mezclamos 10 segundos, velocidad 3.
3. Paramos la máquina y dejamos reposar. Cuando veamos que la temperatura ha bajado hasta los 65º, echaremos entonces el bicarbonato sódico, y ponemos una velocidad de 3 ó 4, durante 1 minuto, el bicarbonato reaccionará con el ácido y empezará una efervescencia.
4. Ahora ya lo podemos guardar en un tarro de cristal, no hace falta guardarlo en la nevera, dura uno 10 meses sin caducar.

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1 comentario:

mailo dijo...

Pues nada... que sepas que me copiteo esta receta toda todita!
besos marsu

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