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Espesantes y gelificantes



Agar-Agar
El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, fundamentalmente del género Gellidium. El nombre es de origen malayo, y se refiere a las algas secas.Se presenta habitualmente en forma de polvo, y se emplea a concentraciones concentraciones del 1-2% de peso del líquido. Se consigue un gel firme y rígido, con la característica de que se puede calentar bastante (hasta los 85ºC) sin que se funda. Esto es debido a su gran histéresis térmica, que significa la diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85ºC) y el de su solidificación(40 ºC).Se puede encontar en herboristerías, aunque es el más caro de todos los gelificantes. La característica de que se pueda calentar permite la elaboración de gelatinas calientes y "pasta" caliente a partir de caldos, como ha hecho Ferrán Adriá, e incluso Garbancita ha descrito una técnica casera para realizar esferificaciones empleando agar-agar y aceite vegetal, de forma fácil y económica.


Gelatina neutra en láminas y polvos

La gelatina es una sustancia de origen animal formada por proteínas y usada en alimentación. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con álcalis o con ácidos. Es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. En el comercio se puede encontrar preparada junto con azúcar, colorantes y potenciadores de sabor.
La gelatina se vende en sobres que contienen láminas transparentes o en polvo, en grandes superficies.
La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma un sol (un sistema coloidal fluido) con el líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto sólido).
El estado de gel es reversible al estado de sol si se aumenta la temperatura.
Con la gelatina se puede formar una espuma que actúa de emulsionante y estabilizante, es en esta forma que se usa en alimentos preparados como sopas, caramelos, mermeladas, algunos postres. También se usa como estabilizante de emulsiones en helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua.


Platos que puedes preparar con gelatina
Aspic
Un postre de gelatina
Gominolas
Bavarois


Video demostración; Agar-Argar

1 comentario:

OLGUIS dijo...

esta maravillosa tu blog y que linda la maleta como la has hecho con pastillaje.
Felicidades muy buena tu web de recetas.
Saludos
olga.

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