Masa madre líquida d'Eric Kayser

Tenía apuntada esta receta en pendientes desde hace bastante tiempo, pero me parecía demasiado engorroso eso de hacer una masa madre en varios días, aunque no ha sido así, me ha parecido muy fácil y a la vez el resultado de esta masa madre en los panes es estupendo, le da un sabor al pan que no es el habitual, más pan, pan. La he preparado para hacer un pan que también tenía en pendientes y que tenía muchísimas ganas de hacer y que os pondré a continuación. Hacezlo, merece la pena.

1º día:
50 ml. agua tibia
50 gr. harina integral

2º día:
100 ml. agua tibia
100 gr. harina de fuerza
20 gr. azúcar

3º día:
200 ml. agua tibia
200 gr. harina de fuerza

Se prepara en 3 días
Primer paso:

1. Mezcla 50 ml. de agua tibia con 50 grs. de harina integral (dicen que es incluso mejor, si se pone la de centeno integral). En este primer paso es necesario que sea integral, porque las bacterias están presentes en la cáscara o salvado del cereal.

2. Deja fermentar 24 horas tapada con un paño de cocina, temperatura ambiente 20 a 25 grados (en el horno o en la depensa).

Segundo paso:

1. Al día siguiente mezcla, 100 ml. de agua tibia, 100 gr. de harina de fuerza y 20 gr. de azúcar, mezclar bien y añadir esta preparación con la del día anterior. Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20 a 25 grados, aproximadamente.

Tercer paso:

1.Al día siguiente mezclar, 200 ml. de agua tibia y 200 gr. de harina de fuerza, mezclar bien y añadir esta preparación a la del día anterior.

2. Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina de 20 a 25 grados, aproximadamente. La levadura liquida ya esta preparada para usar.

Mantenimiento:

Pasados 8 días, hay que refrescarla otra vez, esto quiere decir, que hay que alimentar la masa añadiendo la misma cantidad de agua tibia y harina de fuerza. Se alimenta con un mínimo de 50 ml. de agua y 50 gr. de harina de fuerza. Cada vez que se refresca hay que esperar 12 horas para volver a usarla, se deja fermentando fuera de la nevera, tapada con un paño de cocina, a 20/25 grados, pasado ese tiempo , se vuelve a guardar en la nevera.

Cuando se utiliza se vuelve a reponer con la misma cantidad que se ha quitado, en la proporción de mitad y mitad. Al principio tendré trazas de harina integral, pero a medida que se va refrescando y con el paso del tiempo queda una masa de color blanco (ya que le añadimos siempre harina de fuerza). Es probable que al estar en reposo en la nevera , el líquido suba a la superficie y la masa se quede abajo, eso no es ningún problema, a la hora de usarlo, se remueve bien y ya esté. Deberá tener un olor ácido, a fermento, pero agradable.

También es posible congelarla, si no se va a estar en casa durante varias semanas.